Нашел решение проблемы, нужно просто лучше читать документацию. Для того, чтобы mock начал работать в качестве заглушки, нужно перед тестом выставить в конфиге:
OmniAuth.config.test_mode = true
Информацию взял из:
https://github.com/omniauth/omniauth/wiki/Integrat...
Использовать реальный запрос к facebook во время исполнения тестов не надо.
