в iText надо добавить
BaseFont times = BaseFont.createFont("times.ttf","cp1251",BaseFont.EMBEDDED);
Paragraph p=new Paragraph("чета там",new Font(times,14));
Либо если вы объединяете xfdf с pdf при помощи iText. То вот так:
//args[0]="исходный pdf"
//args[1]="результирующий pdf"
//args[0]="имя xfdf файла"
PdfReader pdfreader = new PdfReader(args[1]);
PdfStamper stamp = new PdfStamper(pdfreader, new FileOutputStream(args[0]));
XfdfReader fdfreader = new XfdfReader(args[2]);
AcroFields form = stamp.getAcroFields();
BaseFont times = BaseFont.createFont("times.ttf","cp1251",BaseFont.EMBEDDED);
form.addSubstitutionFont(times);
form.setFields(fdfreader);