В файле .env в корне нужно установить параметр
CACHE_DRIVER=redis
а
'default' => env('CACHE_DRIVER', 'redis')
Означает что берется значение из файла окружения, а если в нем нет такого ключа, то используется "redis". После этого надо выполнить команду
php artisan optimize для кеширования конфига и переменных окружения.