Проблема была сугубо в правах каталога, где лежит мой проект, т.е. эту папку я монтирую в Docker. Так как права на папку были 775 соответственно пользователь из Docker используя php-cli не мог писать в эту папку что-либо, если меняем права на 773 (т.е. позволяем остальным юзерам писать в папку и производить запуск файлов) - все начинает работать. Из-за того, что я работаю на локальной машине и кроме меня никого на ней нет, решил выставить права 777 на каталог где лежим мой проект.