Найти серьезного разработчика, который не будет пытаться сдать вам бажную программу.
Спросить по какой методологии работают, какой процент кода и функционала покрывается тестами, поговорить с заказчиками, которые уже работали с этой конторой.
Можно ввести шрафы/премии за баги, но это не решит проблему в корне. Если контора хреновая, то она вдруг не станет хорошей.
