Это зависит от того каким образом будут появляться записи о прибытии/убытии.
Если руками, то SUMIF. Когда наберется несколько тысяч операций это всё начнёт жутко тормозить.
Если через гуглформы, то можно инициировать запуск скрипта, который будет смотреть на остаток после последней операции.
В любом случае нужна таблица со списком всех товаров с присвоенными числовыми номерами, чтобы выборка производилась по номеру, а не наименованию.
