Потому что он делится на версию для консоли PHP-CLI и для сервера например PHP-FPM
Для сервера используется та версия что указана в конфигурации Nginx или Apache
В Ubuntu для CLI можно указать версию с помощью
sudo update-alternatives --set php /usr/bin/php7.1
или вызвать команду с нужной версией
/bin/php7.1 -v
UPD: у автора же MacOS
brew unlink php@7.2 && brew link --force --overwrite php@7.1