"Был сделан 1 рейд nvme на базе софтового рейда" - если средствами мат платы, разберите его и просто пробросьте оба диска в проксмокс, там соберите ZFS raid1 (можно прямо при установке). Правильно выберите параметр ashift для вашего массива.
Как вариант, можно поставить проксмокс на 6хHDD 2,4TB SAS, а zfs raid1 использовать только для вм
При создании вм укажите контроллером диска VirtIO SCSI single, так же отметьте "Использовать QEMU Guest Agent"
После установки вм обязательно установите virtio-win driver с помощью iso-образа
https://pve.proxmox.com/wiki/Qemu-guest-agent
Да, вм для 1с или 2019, ну или 2022 если хочется более долгосрочной поддержки