Ширшов Александр

А с чем собственно проблема?

Nginx тут не причем, все запросы должны идти в index.php, а оттуда с проверкой прав подключаться нужные скрипты, если разруливать через nginx у вас конфигов будет больше чем кода на php.

Определять что подключать через $_SERVER['REQUEST_URI'].

Проверять наличие файла нужно через file_exists

Запускать можно простым include (тут есть варианты, если нужно).

Сложности будут с безопасностью, решаемые, если хотите шарить доступы неограниченному кругу лиц.

Обязательно почитать про уязвимость типа RFI и LFI.

if (file_exists(DOCROOT . '/blocks/header-' . strtolower(date('l')) . '.php') {
    inclide DOCROOT . '/blocks/header-' . strtolower(date('l')) . '.php';
} else {
    inclide DOCROOT . '/blocks/header.php';
}

если принципиально нехочется переименовывать файлы то strtolower(substr(date('l'), 0, 3))

и в зависимости от времени дописать в имя файла day или night