$message = "Что необходимо сделать: " . $_POST['prod'] . "<br/>";
$message = "Какая высота букв: " . $_POST['height'] . "<br/>";
$message = "Количество букв: " . $_POST['counts'] . "<br/>";
$message = "Какой шрифт: " . $_POST['select-1'] . "<br/>";
$message = "Есть дизайн-макет: " . $_POST['select-2'] . "<br/>";
$message = "Где необходимо разместить: " . $_POST['file'] . "<br/>";
$message = "Нужен монтаж: " . $_POST['select-3'] . "<br/>";
$message = "Тип крепления: " . $_POST['select-4'] . "<br/>";
$message = "Имя: " . $_POST['name-3'] . "<br/>";
$message .= "Телефон: " . $_POST['phone-3'] . "<br/>";
Так вы каждый раз присваиваете новое значение $message
нужно везде кроме первого раза писать $message .=
