zzamzam

Имеет смысл, если вам нужны какие-то очень специфичные вещи из ядра, например:
- Поддержка определённого железа
- Оптимизация специфичный фс, типа btrfs
- Софт, основанный на специфичных функциях ядра, типа docker

Т.к. вы упомянули, что у вас skylake, то у старых версий ядра есть проблемы с управлением питанием на этом семействе процессоров

А так ядро 3.10 на CentOS7 официально считается стабильным и для него продолжают выходить обновления безопасности.

Это сделано всего-лишь для удобства, т.к. в никсах обратный слеш позволяет разбить однострочную команду на несколько строк, что в данном случае повышает читаемость
Та же команда:
docker run --name ipsec-vpn-server --env-file ./vpn.env -p 500:500/udp -p 4500:4500/udp -v /lib/modules:/lib/modules:ro -d --privileged hwdsl2/ipsec-vpn-server