Сам нашел ответ, возможно кому-то пригодится. Хотя, конечно вряд ли.
Проблема, внезапно, не в GTM и не в JS, а в скрипте Google-таблицы, который собирал и заполнял значения. Для этого скрипта мало просто сохранить отредактированный файл и пере-опубликовать его, нужно сохранить как новую версию и опубликовать как новую версию. Тогда он работает корректно.
Причем, я так понял такая схема работает для большинства гугловских приложений, нужно сохранять именно новую версию иначе продолжает работать старая, а новый код как бы как "черновик" остается.
Для поля с дроп-меню нужно поменять input на select – все работает.
