Можно, конечно, и без готового решения - просто сохранять уникальный ID в куки и вести таблицу с гостями. Но если хочешь что-то из коробки, на Symfony вроде ничего прям готового нет, только всякие visitor tracking бандлы. Проще написать свой небольшой listener на kernel.request, чтобы он проверял куку и создавал запись, если гость новый. Так даже гибче будет.