Givandos

Понимаю, что вопрос был задан давно, и возможно ответ уже найден, но тут он не был озвучен, потому...

Ответ fshp правильный, но довольно сложный, учитывая имеющиеся в рельсах альтернативы.
В конкретно указанном автором случае есть более корректный вариант защиты/ролбека.

def create
  subs = Subscriber.new(...)
  subs.address.new()
  subs.save
end

-- UPDATE --
Ошибся с методом создания наследуемых моделей.
Корректно это будет так:

def create
  subs = Subscriber.new(...)
  subs.build_address
  subs.save
end

Либо subs.addresses.build, если адресов у подписчика много (связь has_many)
-- end update --

В данном случае создается экземпляр модели подписчика, дальше создается эксемпляр адреса, принадлежащего модели подписчика, и потом все это пытается сохраниться (записаться в БД). Если что-то идет не так, то save вернет false, при этом сам позаботиться о транзакциях и ролбеках.

<%= f.fields_for :products do |products_form| %>
<% @products.each do |product| %>

По сути хелпер "fields_for" уже есть метод перебора, так что тут "each" лишний.
Следовательно строка

<%= f.hidden_field :product_id, value: product.id %>

станет попроще:
<%= products_form.hidden_field :product_id %>

Вообще я бы рекомендовал что-то типа такого:

<%= form_for @order, remote: true do |f| %>
    <%= f.fields_for :order_items, @products do |product|
        <%= product.hidden_field :product_id %>
        <%= product.number_field :quantity, value: 1 %>
    <% end %>
<% end %>

Только в модели order не забудьте получить атрибуты дочерней модели - accepts_nested_attributes_for :order_items

В результате в реквесте (кстати, сам реквест должен указывать на контроллер, который будет сохранять модель order) у вас должно быть не просто {"products"=>{"quantity"=>"6", "product_id"=>"2"}}, а что-то типа
{"order_items_attributes"=>[{"quantity"=>"6", "product_id"=>"2"}, {"quantity"=>"3", "product_id"=>"5"}]}