На данный момент это делается так:
Для Яндекс.Метрики:
document.addEventListener( 'wpcf7mailsent', function( event ) {
yaCounter100500.reachGoal('myForm');
}, false );
где 100500 - номер счетчика, myForm название цели
Для Аналитики
document.addEventListener( 'wpcf7mailsent', function( event ) {
ga('send', 'event', 'Consultation', 'Submit');
}, false );
где Consultation - название цели