Андрей Шайдуров

1) magick comment надо добавлять только в те файлы, в которых есть явные нелатинские символы. переходите на I18n и не пишите русские комменты, и можно забыть об этом комменте.
2) из пары моих рельсовых проектов на 1.9.3:
$ grep -iR 'Encoding.default_internal' *
$
зачем это вообще?
3) если где-то в коде явно и встречается упоминание utf-8, то только в config/application.rb:
config.encoding = "utf-8"
4) проверьте хорошенько, что ваши view-template'ы все на utf-8, и что формы содержат magick utf-8 attribute. вероятно, вам с клиента приходят данные в однобайтовой кодировке.
5) пользуйтесь дебаггером. локализуйте место ошибки. хотя бы трейс здесь приведите.

больше ничего не могу сказать.

тут все хвалят unicorn, однако для меня у него относительно thin есть следующие минусы:
1) трудность настройки. для zero-downtime-deploy нужно писать (или всегда держать под рукой) неслабый стартап-конфиг на руби. у thin есть волшебная опция restart -O
2) кластер thin'ов можно одной командой сделать сервисом (т.е. при перезагрузке системы или смерти нод они сами будут подниматься).
3) unicorn всегда держит в памяти один лишний нод, которым заменяет умирающие. очень заметный минус на слабых VPS, когда кластер из 2х-3х нод занимает большую часть оператвы. так в 512мб оператвы thin уместит к примеру три рабочих ноды, когда unicorn при том же расходе памяти только две.

для rails существует не мало написанных скедулеров. общий принцип работы с ними: устанавливаете гем, указываете в инициализаторе настройки запуска, и затем пишете сами задания полностью в скопе rails (с activerecord и прочими плюшками).
конкретнее можете посмотреть это:
backgroundrb.rubyforge.org/
github.com/tobi/delayed_job
github.com/javan/whenever