Ну вы как минимум сначала записываете в тело письма пустую переменную, а затем уже в эту переменную читаете ваш textarea. Вполне логично что в письме поле и не отправляется.
Всё есть в документации. $array = json_decode($json, true)
На выходе получаете массив. Страны будут лежать тут, выводите как нужно: $array['promocodeInfo']['countryDetails']
