Пришлось сдать свой Macbook с intel x86-64 в ремонт на неделю и поэтому и повозится с М1 Macbook. Из всех контейнеров у меня тоже не стартовал лишь Mysql так как их default images не разработанны для ARM процессоров. Но с --platform linux/amd64 всё заработало:
services:
db:
platform: linux/amd64