Как выше и сказали.
После этого создаете UITextField непосредственно в ячейке (должен быть доступен всему классу - в .m объявите ему property), назначаете текущий контролер делегатом текстового поля. В методе textFieldDidEndEditing: делайете
cell.textLablel.text = self.textField.text;
[self.textField removeFromParent];
[tableView reloadData]
Должно заработать. Если нет - нужно поднять руки к небу резким движением и сказать "Да блин, почему не работает-то?" - мне всегда помогает.