Советую разбирать работающие open source проекты, уже решившие вашу проблему. У меня была проблема с маппингом файлов в phpStorm.
Пока я разбирался посмотрел много проектов (гуглил: "<фреймворк> docker compose"). Можно выделить основные:
https://github.com/laradock/laradock
https://github.com/maxpou/docker-symfony
Пришел пока что к такой схеме (только для dev):
https://github.com/amoseev/cubpayments/tree/8c9ea9...