Для начала нужно просто научиться хорошо верстать, с чистым кодом, без вставки стилей и скриптов, не забывать о семантике и т.д. Честно, не раз искал верстальщика для проектов, и очень редко кого-то достойного находил.
Лично я изучал адаптивную верстку расковыряв bootstrap и foundation. Понемногу собираю собственные заготовки для сеток, сброса стилей и других, необходимых "по-умолчанию" сниппетов.
Медиа запросы актуальны, использование %, em или rem (не для всех браузеров) - на вше усмотрение, при грамотном подходе можно и px использовать с медиа-запросами.
А насчет что лучше - мобильная или адаптивный, тут вопрос требований и бюджета. Дважды мне попадался проект, в котором адаптивность не могла решить поставленных задач и призодилось делать отдельную мобильную версию. С одной стороны сложно - делаем две версии, с другой стороны легче из-за отсутствия необходимости учитывать кучу разрешений.
