Елизавета Красова

На другом ресурсе получила решение через Walker, возможно кому-то пригодится. Надеюсь, что автор кода будет не против если я выложу и тут :)

Комментарий к коду: нужно было проходить рекурсивно по всем элементам меню и сохранять максимальную вложенность

class example_walker extends Walker_Nav_Menu {

    // в этом свойстве сохраняем значение максимального вложения
    public $last_sub_menu_depth = 0;

    public function start_lvl( &$output, $depth = 0, $args = null ) {
        if ( isset( $args->item_spacing ) && 'discard' === $args->item_spacing ) {
            $t = '';
            $n = '';
        } else {
            $t = "\t";
            $n = "\n";
        }
        $indent = str_repeat( $t, $depth );

        // Default class.
        $classes = array( 'sub-menu' );

        // сравниваем текущее значение рекурсии с максимальным 
        if ( $depth === $this->last_sub_menu_depth ) {
            array_push( $classes, 'last-sub-menu' );
        }

        $class_names = join( ' ', apply_filters( 'nav_menu_submenu_css_class', $classes, $args, $depth ) );
        $class_names = $class_names ? ' class="' . esc_attr( $class_names ) . '"' : '';

        $output .= "{$n}{$indent}<ul$class_names>{$n}";
    }

    function display_element( $element, &$children_elements, $max_depth, $depth=0, $args, &$output ) {
        // обнуляем значение для текущего элемента и запускаем метод на подсчет максимального вложения, только когда элемент имеет дочерние элементы   
        if ( ! empty( $children_elements[ $element->{$this->db_fields['id']} ] ) ) {
            $this->last_sub_menu_depth = 0;
            $this->get_last_depth( $element, $children_elements, $max_depth, $depth );
        }

        return parent::display_element( $element, $children_elements, $max_depth, $depth, $args, $output );

    }

    // метод для рекурсивного прохода по дочерним пунктам меню
    public function get_last_depth( $element, $children_elements, $max_depth, $depth ) {
        if ( ! $element ) {
            return;
        }
       
        $id_field = $this->db_fields['id'];
        $id = $element->$id_field;

        if ( ( 0 == $max_depth || $max_depth > $depth + 1 ) && isset( $children_elements[ $id ] ) ) {
            foreach ( $children_elements[ $id ] as $child ) {
                $this->last_sub_menu_depth = $depth;
                $this->get_last_depth( $child, $children_elements, $max_depth, $depth + 1 );
            }
        }
    }
}