Все эти файлы в резервке - это, по сути, базы данных sqlite (или куски одной базы, уже не помню). Год назад мне удалось без спец. программ (только просмоторщик для sqlite) извлечь оттуда часть информации. В ручную это делать не то чтобы сложно - долго.
iphonebackupextractor.com и подобные программы делают процесс эффективней (это я позже понял).
Некоторые файлы, вроде, это просто переименованные jpg картинки (отличаются большим размером)