docker-compose не очень, сейчас в моде kubernetes. Но если очень хочется, то можно:
1. Редактируем yaml и Dockerfile если надо. docker-compose build, docker-compose down, docker-compose up -d. Если изменения yaml большие, например меняется состав сервисов, то стоит down сначала, потом редактирование.
2,3. По возможности локально image не собираются. Есть отдельный процесс разработки, image выкладываются в частный registry, откуда и берутся композом.
4. Образы строятся на том, на чём удобно разработчику. Ни разу не было задачи заменить типа описанной. Но бывает наоборот - новая ОС, на ней запускаются старые проверенные докеры.
5. docker-compse stop servicename
