Если не вдаваться в подробности, то - в Go интерфейсы это указатели, и в приведённом примере *Repo это указатель на указатель, поэтому и методов нет.
Так что для хранения в структуре указателя а не значения будет достаточно указать в качестве типа просто интерфейс Repo, и не указатель на него.
