В альтернативу ответу который уже отмечен верным предложу вариант с Rich Domain Model.
Работайте не с отдельным Item, а с целым заказом.
Добавьте в сущность заказа метод changeItemQuantity(Item $item, integer $quantity)
И в нем помимо смены количества в том числе производите пересчет всего заказа.