Note: You cannot use this to change the path of any package. This is only applicable to packages that require composer/installers and use a custom type that it handles.
От сюда
https://getcomposer.org/doc/faqs/how-do-i-install-...
Для тех кто в танке:
"installer-paths" можно использовать только для тех пакетов, которые используют
composer/installers.
Установить конкретный пакет в кастомную директорию нельзя.
Можно только поменять имя директории vendor на что-то другое с помощью:
"config": {
"vendor-dir": "plugins"
}
Но всё равно, все пакеты будут ставиться в эту директорию.