Den4ik_k

Вариантов несколько есть, самый простой - это рерайт класса.
Создаешь модуль свой и в config.xml добавляешь

<blocks>
            <my_ext>
                <class>My_Ext_Block</class>
            </my_ext>
            <bundle>
                <rewrite>
                   <catalog_product_view_type_bundle_option>My_Ext_Block_Catalog_Product_View_Type_Bundle_Option</catalog_product_view_type_bundle_option>
                </rewrite>
            </bundle>
        </blocks>

Создаешь свой блок, который наследуется от core блока и можешь переопределять какие хочешь методы