Расчет простой:
- дисплей 120Hz - 8ms
- PS/2 80..300kbps, 3 байта по 11 бит - 0.1..0.4ms
- задержка для анти-дребезга - min 5ms
-------------------------------------------------
Итого 5ms - для 16MHz AVR это 80000(40000) инструкций - хватит за глаза даже для индусского кода с пулингом и без прерываний. А по уму - любой 5-вольтовый контроллер с INT и USART with XCK (или с I2C/TWI или со SPI), например ATmega8A. Если DATA и CLK прямо с ног контроллера - подключать их через резисторы 200 ом.
>Доступные примеры, которые нашлись, только для USB.
По поиску "ps/2 клавиатура на avr" - море готовых проектов, подправить только скорость опроса клавиш.
PS: Гнаться за задержкой меньше 5ms смысла нет - не ощутишь. В некоторых играх в настройках бывает переключение ввода Системный/DirectX (для винды) или подобное. А операционка+проги могут и от 50ms добавлять за нефиг делать, особенно в винде - то после очередного обновления, то Chrome новый или его расширения, то погода ;).