На примере штатных средств postfix:
1.
а) Если нужно сменить только поле From в заголовках письма (то есть то, что видит получатель в своей почтовой программе как адрес и имя отправителя), можно применить директиву REPLACE в фильтре заголовков header_checks
б) Если требуется сменить только Envelope-From, то есть подменить отправителя только на уровне SMTP-протокола (поле Return-Path в заголовках), то нужно использовать sender_canonical_maps
Соответственно, использовать и то и другое, если нужны оба действия одновременно.
2.
а) Переложить в другой ящик без изменения заголовков можно, например, на уровне local delivery агента - либо с использованием таблицы aliases, либо virtual - в зависимости от используемого способа доставки. Второй вариант через прописывание в transport. Есть еще более экзотические варианты со своими нюансами типа создания слепых копий (always_bcc) или инструкции REDIRECT в header_checks
б) Если нужно изменить при доставке еще и имя/адрес получателя, которые видны в почтовом клиенте, то используется REPLACE в header_checks как в п.1а