Я бы создал одну таблицу для общих атрибутов и дополнительные для уникальных атрибутов каждой категории.
Модель EAV не подойдет, потому что вам скорее всего нужно будет реализовать сложные фильтры по атрибутам. В модели EAV это будет сложно, да и работать будет небыстро.
