Попробуйте Bootstrap, так как он решает проблему адаптивности из коробки. Во-первых он уже есть в Joomla, хоть и старый. Во-вторых его можно обновить до актуального. В-третьих возьмите за основу какой-то шаблон и дорабатывайте его, хотя бы структуру не придется с нуля писать.
p.s. Ну и на сайте joomla.org есть документация для разработчиков шаблонов, почитайте, если не боитесь английского.
