Дело в том, что в данном случае мы не вызываем функции, мы просто передаем их другой функции (connect) в качестве аргументов.
Затем внутри функции connect они будут вызваны в нужное время с нужными аргументами.
Вот кусочек кода из исходников, где объявляется функция connect:
function connect(
mapStateToProps,
mapDispatchToProps,
mergeProps,
{
pure = true,
areStatesEqual = strictEqual,
areOwnPropsEqual = shallowEqual,
areStatePropsEqual = shallowEqual,
areMergedPropsEqual = shallowEqual,
...extraOptions
} = {}
) {
...
}
Как видите, функция connect ожидает функции mapStateToProps и mapDispatchToProps как первые два аргумента.