dblib сам по себе не очень хорошо работает с кириллицей, нужно постоянно прогонять результаты через iconv, искать нужную локаль и т.д. Поэтому на сервере ставят freeTDS, который умеет на лету конвертировать данные.
В конфиге указывается подключение:
[SERV_UTF8]
host = serv.site.ru
port = 1433
tds version = 8.0
client charset = UTF-8
а в php
$dbh = new PDO("dblib:host=SERV_UTF8;dbname=db", $username, $pw);
либо используйте драйвер SQLSRV, в котором таких проблем уже нет. Его можно найти на официальном сайте Майкрософт.