Аркадий Бутерманов

Вы немного не понимаете, как работает Carrierwave. В будущем для решения подобных проблем имеет смысл почитать исходники используемой вами библиотеки. Метод mount_uploader :attachment добавляет в модель метод

def attachment=(blabla)
...
end

При этом не ожидается, что blabla - это массив.

На Вашем месте я бы связал Вашу модель связью one_to_many как то так:

class Dcmnt
  include Mongoid::Document
  ...
  has_many :attachments
  accepts_nested_attributes_for :attachments
end

class Attachment
  include Mongoid::Document
  ...
  belongs_to :dcmnt
  mount_uploader :file, Uploader
end

В контроллере вместо:

d = Dcmnt.new(
    :published   => params[:published],
    :name        => params[:name],
    :description => params[:description],
    :created_at  => Time.now
  )
  d.attachment = params[:attachments]

сделать:

d = Dcmnt.new(
    :published   => params[:published],
    :name        => params[:name],
    :description => params[:description],
    :attachments_attributes => params[:attachments_attributes]
    :created_at  => Time.now
  )

Кстати, вместо :created_at => Time.now можно добавить в модель include Mongoid::Timestamps::Created

Во вьюхе как-то так:

%div.form-group
    %label Attachments
    %input{:type => "file", :name => "attachments_attributes[0][file]"}
    %input{:type => "file", :name => "attachments_attributes[1][file]"}
    %input{:type => "file", :name => "attachments_attributes[2][file]"}

Прим.:
1. Для форм желательно все же использовать хелперы
2. Название Вашей модели слишком уж неочевидное. Рубисты этого не любят.

get '/order/:order' do
  @clients = Client.where(order: params[:order])
  haml :index
end

Вы неправильно указали имя поля. Если Вам требуется множественный выбор, то имя поле должно заканчиваться на []:

...
 %input{"name" => "order[]", "value" => "burger", "type" => "checkbox"}
  %input{"name" => "order[]", "value" => "nuggets", "type" => "checkbox"}
  %input{"name" => "order[]", "value" => "mtdew", "type" => "checkbox"}
...

В этом случае в params['order'] будет лежать массив, а не строка.