Все зависит от того, зачем вам этот пет-проект?
Если вы хотите разобраться в технологии, то, по убыванию сложности: интернет-магазин, веб-сервис, бот. Можно сделать несложную игру, по сложности это будет не проще, чем простой веб-сервис, и проще, чем интернет-магазин. Если делать игру сложную, то ее сложность легко превзойдет ИМ. Преимущество игр и ИМ в том, что их функциональность (и сложность) можно повышать постепенно.
Если вы хотите стать популярным, привлечь контрибуторов, сделать востребованную в айти-кругах штуку, то нужно делать инструмент для других разработчиков. Инструменты набирают звезды, форки и получают контрибуторов, в то время как большинство опен-сорс игр нужны игрокам, но не нужны другим разрабам.
На третий вопрос могу также порекомендовать посмотреть что-то из управления проектами - диаграммы Ганта (позволит сделать проект с пониманием во времени), BPMN и IDEF нотации для описания проекта (позволит не заблудиться в собственном проекте со временем), другие вещи, необходимые для понимания вашей будущей архитектуры.
