1) на freelansim, но я не искал data entry, только разработчиков; вам может не подойти.
2-3) Бэкапы, разумеется, необходимы.
4) А нельзя доверять ftp. Надо либо использовать систему контроля версий, давать доступ к репозиторию и слепок БД, и заливать на production только после code review; либо, если для упомянутых вами магазинов это затруднительно - сделать отдельный сервер и давать доступ только к нему. А на production опять же перетаскивать после проверки.
