На мой взгляд, у вас 2 вопроса в одном.
1) Как делают сами приложения можно увидеть в роликах на ютюбе или на множестве специальных ресурсов.
Например,
https://www.youtube.com/watch?v=5b91dFhZz0g
Краткое описание: нужна яблочная ОС - MacOS, ставим из маркета программу xCode и спокойно пишем свое приложение.
Если нет яблочной техники, а попробовать хочется - можно установить Swift в Ubuntu(например) и поработать с языком через обычный тектовый редактор или свободные IDE: Atom, Visual Studio Code и тд. В этом случае вы не сможете естественно разрабатывать приложения, но проработать базу языка легко.
2) Бэкэнд для мобильного приложения можно написать почти на любом языке.
В нашем случае, уже можно изучать и начинать использовать новые swift-фреймворки - Vapor, Kitura и тд.
https://vapor.codes/
https://www.kitura.io/