Товары/Категории/... Заходишь в каждую категорию и проставляешь: " Тип отображения - Подкатегории" в выпадающем списке.
2й вариант: если используешь тему с репозитория - внешний вид/настроить/woocommerce и ищи там раздел архивы или категории и одним махом для всех категорий можно будет выставить тип отображения. Хотя это может даже у woocommerce с коробки идёт, так что даже если сам делал тему - проверь
