Протокол LDAP не позволяет вносить аттрибуты, которые не прописаны в схеме. Поэтому вы либо не указываете нужные аттрибуты при запросе, либо не внесли эти аттрибуты при импорте.
Для начала убедитесь, есть ли нужные вам аттрибуты в каталоге.
Экспортируйте, например в LDIF и поглядите.
Если аттрибуты есть, то предполагаю, что phpldapadmin берёт для конвертирования не те, в которых вы храните соответствующие данные. Если это так, то вам придётся либо перенести данные в нужные аттрибуты(не скажу, какие, надо копать код phpldapadmin), либо изменить конфигурацию OpenLDAP, настроив overlay(man slapo-rwm), либо написать свой собственный конвертер в VCARD.
