Дмитрий

Сам спросил, сам ответил...

services.AddDefaultIdentity<IdentityUser>()
                .AddRoles<IdentityRole>()
                .AddDefaultUI(UIFramework.Bootstrap4)
                .AddEntityFrameworkStores<ApplicationDbContext>();

нужно было всего лишь добавить в класс Startup.cs в метод ConfigureServices: .AddRoles<IdentityRole>()