docker-php-ext-install opcache решение проблемы. Оказывается по умолчанию его в официальном образе НЕТ! А я думал что он есть, так как глупо собрать php без него. Спасибо чатику DevOps в телеге, помогли.
а попробуйте так mysqldump -h$DBHOST -u$DBUSER -p$DBPASS $DBNAME1 > fileName.sql
Как вариант в битриксе есть система бекапов, можно через нее легко развернуть
