Как узнать точные параметры кодировки/формата изображения, и как сконвертить также?

Зачем вам "точные параметры"? Просто не ставьте адскую компрессию, попробуйте разные варианты chroma subsmpling. Если ваш автоматический компрессор, цель которого - только пожать как можно сильнее, так не умеет - нафига им пользоваться?

Moskus, точные параметры - потмоучто их там тьма. Просто безумное количество. Я недавно от ffmpeg долго отходил морально, так в картинках не проще. Я использую такие настройки (по сути дефолтно все сам плагин делает, я только quality)

plugins: [
                mozjpeg({quality: 80, progressive: true}),
                pngquant({quality: '65-80'})
              ]

https://github.com/imagemin/imagemin
https://github.com/imagemin/imagemin-mozjpeg

По идее доступны все апи https://github.com/mozilla/mozjpeg
Это вроде мощный энкодер. Там есть и другие тоже по jpeg, например jpegtran. Тут такой зоопарк, что я в а*?е
В этом непросто разобраться. В гиф мне вообще страшно лезть, а придется.

Поэтому, проще узнать точные настройки этого файла и исходить уже из этой цели.

hckn, мощный или не мощный - не важно. У вас качество выставлено 80 - это может быть уже очень мало для некоторых изображений. Субдискретизация не указана. Вы можете узнать "точные настройки", например, через свойства изображения в irfanview или через identify -verbose из состава Imagemagick, но вам это не поможет. Я компрессией много лет занимаюсь, знаю, о чём говорю.

Moskus, если я поставлю качество больше, то тогда не будет никакого толку в этой оптимизации (размер финальный, я собственно из-за этого конверчу). Поэтому я подозреваю нужна более тонкая настройка.

Впрочем, до меня только что дошло, что я же в Хроме сижу, а у меня помимо jpeg там еще webp, а у него-то похоже и есть такая разверстка не по-пиксельная как у джпег. Хром берет webp по умолчанию (у меня picture таг)

hckn, при сохранении размера никакими настройками вы почти ничего не выиграете, это научный факт.