В момент продажи или обнуления сохранять в метаполе значение(дата и время в формате числа), когда товар должен сново появится.
Раз в день сделать выгрузку из БД по всем товарам для которых дата устарела и изменить количество на нужное.
Плюсы: Вы можете указывать индивидуальное время для каждого товара.
Подводные камни: Если товаров много, то обновление может занять время и обвалить сервер. Надо делать через крон. Внимание вордпрессовский крон запускается по запросам ползователей. Если пользователей на сайте нет, то крон не запустится. Возможен запуск через фоновые задачи, я бы выбрал этот вариант. Хотя запуск фоновых задач тоже осуществляется через wp крон, разница в том, что если задач много, запуск нужен только один. Библиотека для фоновых задач
тут