Для начала нужно понять, что это не комментарии, а документация, встроенная в код.
Если вы собираетесь генерировать потом документациию по phpdoc, то однозначно нужно описывать каждый метод и каждое поле, а также функции и константы.
Кроме того, phpdoc используются продвинутыми IDE для автозавершения кода.
Если вам phpdoc нужны только для автозавершения, то тут нужно учесть, что современный php уже и так позволяет указывать типы параметров и возвращаемых значений. Подобные блоки комментариев чаще всего будут излишними. Однако не всегда используется строгая типизация. Особенно в возвращаемых значениях.
В этом случае полезно бывает указать несколько возвращаемых типов в doc-блоке, чтобы IDE смогла подсказывать все имеющиеся методы возвращенного объекта.
Итого: для ведения документации описываем всё, для автозавершения в IDE пишем выборочно. Остальное по вашему желанию или по требованию работодателя/руководителя проекта.