Шаблон письма в /catalog/view/theme/ваша тема/template/mail/order.tpl
Тоталы построчно выводятся в этом куске (в дефолтном ОС 2):
<?php foreach ($totals as $total) { ?>
<tr>
<td style="font-size: 12px; border-right: 1px solid #DDDDDD; border-bottom: 1px solid #DDDDDD; text-align: right; padding: 7px;" colspan="4"><b><?php echo $total['title']; ?>:</b></td>
<td style="font-size: 12px; border-right: 1px solid #DDDDDD; border-bottom: 1px solid #DDDDDD; text-align: right; padding: 7px;"><?php echo $total['text']; ?></td>
</tr>
<?php } ?>
А массив формируется в /catalog/model/checkout/order.php в функции addOrderHistory тут:
// Order Totals
$order_total_query = $this->db->query("SELECT * FROM `" . DB_PREFIX . "order_total` WHERE order_id = '" . (int)$order_id . "' ORDER BY sort_order ASC");
foreach ($order_total_query->rows as $total) {
$data['totals'][] = array(
'title' => $total['title'],
'text' => $this->currency->format($total['value'], $order_info['currency_code'], $order_info['currency_value']),
);
}