Все очень просто. Идете в документацию контейнера, вот адрес
https://hub.docker.com/_/postgres
там ищите пункт Initialization scripts , там все расписано
Вкратце (без деталей, прримеры в доке посмотрите), вы пишите скрипт, например на bash, описываете в скрипте что надо сделать при первом запуске контейнера и помещаете его в определенное место контейнера (монтируете как volume), стартуете контейнера, там создается база, после контейнер запускает ваш скрипт - создает пользователей, таблицы, права, заливает данные и т.п.