Если быстро и примитивно:
Иногда случается что "человеку1" нужно провести какие то важные операции вот прямо сейчас (допустим перевести денег с карты на карту) он заходит на какой-то сайт (который использует oauth2) начинает производить манипуляции в аккаунте и каждый запрос на сервер сайте уходит с access_token, и вроди как все хорошо, но вот немного усложним человек находится в метро (кафе) и пользуется публичным wifi и "рядом" сидит "человек2" (даже не обязательно администратор этой wifi очки), который может запустить снифер который может считать этот токен и воспользоваться им по своим нуждам.
Но в силу того что access_token имеется не большой срок службы, есть большая вероятность, что "человек2" не успеет им воспользоваться т. к. сработает refresh_token, а новые токены допустим будут получены когда "человек1" уже выйдет из метро (кафе), и будет подключен в другой сети.