<button>toggle disabled</button>
<select>
<option value="">выбрать</option>
<option value="69">hello, world!!</option>
<option value="187">fuck the world</option>
<option value="666">fuck everything</option>
</select>
const $select = $('select');
$('button').click(function() {
$select
.prop('disabled', (i, val) => !val)
.val('')
.find('[value=""]')
.text(() => $select.prop('disabled') ? 'тут ничего нет' : 'выбрать');
});
// или
const select = document.querySelector('select');
document.querySelector('button').addEventListener('click', () => {
select.disabled = !select.disabled;
select.value = '';
select[0].textContent = select.disabled ? 'тут ничего нет' : 'выбрать';
});