Не совсем понятно что именно Вам нужно. Возможно так:
$('select#ид_вашего_селекта').on('change', function(){ нужная_переменная = this.value; }); // и дальше ajax запрос
или так:
function(){
var нужная_переменная = $('select#ид_вашего_селекта').val();
$.ajax({
type : 'POST',
url: 'путь_до_обработчика',
data:{ваша_переменная:нужная_переменная},
success: function(res){alert(res);}
};